les yaourts

[Nadine]

Salut tout le monde, j'aimerais partager avec vous certaines notions sur les yaourts et les laits fermentés, notions qui je l'espère seraient aussi intéressantes pour vous qu'elles l'étaient pour moi.


Quelques notions sur les produits laitiers fermentés :
De nos jours, nous trouvons une grande gamme de produits laitiers fermentés dans les rayons réfrigérés des supermarchés. Certains ont l’appellation yaourt alors que d’autres portent uniquement la terminologie « lait fermenté » suivi parfois de l’espèce bactérienne mise en jeu. Ces produits sont tous le résultat d’une fermentation lactique, c’est à dire une transformation du lactose (galactose + glucose) du lait en acide lactique par les bactéries lactiques. Cette fermentation acidifie le milieu et la baisse de pH du lait de 6,7 à 4,6 provoque sa coagulation.
La différence dans la dénomination de ces produits laitiers réside au niveau de la souche bactérienne utilisée :
● Le yaourt est le résultat de la fermentation lactique du lait réalisée par les 2 bactéries suivantes: Lactobacillus delbruecki bulgaricus et Streptococcus salivarus thermophilus. Ces 2 espèces microaerophiles vivent en symbiose dans le yaourt c'est-à-dire qu’ils fabriquent des composés utiles l’un pour l’autre. Ensemble, ils produisent plus d’acide lactique que quand ils sont cultivés séparément. L’appellation « yaourt » est réservée aux produits issus de ces 2 ferments lactiques.
● Le lait fermenté est la terminologie que l’on retrouve sur les produits laitiers fermentés avec toutes autres bactéries différentes de celles du yaourt.

Qu’en est- il du kéfyr ?
Le kéfyr est un produit laitier issue d’une double fermentation : une fermentation lactique par les bactéries (Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus casei, Lactobacillus bulgaricus caucasicus.) et une fermentation alcoolique par les levures (Candida kefyr). Le degré alcoolique se situe aux alentours de 1%. La perception gazeuse lors de la dégustation de ce produit est due à la libération de CO2 durant cette fermentation alcoolique. Pour élaborer le kéfyr, on utilise « les grains de Kékyr » qui sont un agrégat de nombreuses espèces de microorganismes vivant en symbiose.

Notion de probiotiques et prébiotiques
Yaourt, laits fermentés, kéfyr sont des « probiotiques » ( pro+ bio= favorise la vie). Les probiotiques sont des microorganismes vivants (généralement des bactéries) qui lorsqu’ils sont ingérés en quantités suffisantes exercent des effets bénéfiques sur la santé humaine (effet sur les infections ORL et gastriques, les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, les allergies, les diarrhées, la digestion du lactose, le transit intestinal, etc.…)

Pour que ces probiotiques aient un effet bénéfique sur la santé, mis à part qu’ils doivent être ingérés vivants et en bonne quantité, ils doivent être résistants à l’acidité gastrique pour traverser l’estomac et arriver vivants jusqu’à l’intestin.
Il est intéressant de savoir aussi que des produits probiotiques existent en capsules entérosolubles (solubles dans l’intestin) et qui traversent donc l’acidité gastrique de l’estomac sans le risque d’être tués.
Les prébiotiques, quant à eux, sont des substances qui stimulent la croissance des bactéries non pathogènes de la flore intestinale.